[エッセイ ５９]（既発表 ２年前の作品）
鯵
先日、家内が新鮮な鯵をたくさん買ってきた。近海でその朝捕れた目の活き活きしたものであるが、形が小さいためひと山５００円で売られていたそうだ。なるほど、中形と小形が半々くらい、グラム単位で売るには商品としてやや難がある。数えてみると２４匹いた。
その日の夕食では、大きい方から８匹を刺身にして酒の肴にした。翌日は、残り３分の２から比較的大きいもの８匹を開いてフライにした。さらにその翌々日、残った小さなもの８匹を南蛮漬けにして夕食の膳にのせた。この３日間、メインディッシュの材料費は大きいコイン１個分、いくら夫婦２人だけの家庭とはいえ安くあがったものである。
鯵は、生でよし、煮てよし、焼いてよし、さらには揚げてよしである。干物もまた捨てがたい。伊豆半島東側の熱海や伊東の温泉地では、朝食には鯵の干物が定番であり、お土産としても珍重されている。西側の沼津では、年間１億６千万枚もの鯵の干物が作られている。全国の生産量が約４億枚だから、その４割が作られていることになる。
日本橋に通勤していたころ、一時期大船で乗り換えていたことがある。大船といえば、松竹映画とともに鯵の押し寿司が有名であった。帰途、よくそれを買ってきてはビールのつまみとして楽しんだ。
鯵の国内漁獲量は年間２０～３０万トンで安定している。全国どこでもお目にかかれるが、島根県と長崎県でその半分近くを占めている。漁獲量の約３０パーセントが生食用、さらに３０パーセントが干物などの加工用にまわされ、残り４０パーセントが養殖用のエサにされるそうだ。
統計には表れてこないが、防波堤の家族連れや小舟のアマチュアがさびきで釣り上げる小あじも相当量に上るのではなかろうか。輸入量は６万トン程度ということなので、やはりというかさすが鯵は日本の大衆魚である。もっとも、「関あじ」などのブランドものは１匹数千円もするそうだから、鯵もまた二極分化が進んできたようだ。
鯵は、みのもんた的な考察をすれば、うまくて、安くて、なによりも健康にいいということになる。いわゆるヒカリモノは味にくせがあり、アレルギーの引き金になることもあるという。しかし、そのなかでも鯵はもっともくせのない、汎用性に優れた食材である。
さしみ、たたき、酢でしめた物、マリネ、押しずし、にぎりずし、ちらしずし、丼もの、煮もの、蒸しもの、塩焼き、ムニエル、てんぷら、フライ、から揚げ、南蛮漬け、開き、くさや、などなど、鯵は工夫しだいで和、洋、中、どんな料理にも素直に適応できる。
鯵は５月から初秋が旬である。江戸中期の儒学者、新井白石は「アジは味なり」といったとか。新鮮で、安くてうまい鯵を大いに活用し、健康で豊な食生活を満喫したいものだ。
（２００４年５月２２日）
