しらす丼
駅前の、いつも繁盛している人気の鮮魚店に寄ってみたら、“釜揚げしらす”の新鮮なものがたくさん並べられていた。この食材は傷みやすいので、漁港に近いところでないといいものはなかなか手に入らない。「そうだ、今日の夕食は“しらす丼”にしよう！」ということで１パック買ってきた。
しらすといえば、子供のころから大好物だった。近所でたくさん獲れていたので、釜揚げ直後のものが酢醬油でたらふく食べられた。少し大きくなりかけ、苦味の出てきたものでもむさぼるように食べた。普通に考えれば、“しらす”の丼など珍しいだけで、ここで話題に取り上げるほどの逸品ではもちろんない。
ところが、振り返ってみると、“ちりめんじゃこ”にはなじみがあっても、釜揚げしらすとなるとここ何十年も口にしたことはなかった。そんなこともあって、七福神めぐりのとき江の島でわざわざしらす丼を食べてみたこともある。しかし、あいにくの季節外れだったためか、満足のいく食事とはならなかった。
これから作ろうとしているしらす丼については、残念ながら特別の知識は持ち合わせていなかった。そこで、よく作っているちらしずしの知識に加えて、インターネットで一般的な情報も集めてみた。いま冷蔵庫にある食材の利用方法も考慮に入れた。まとまったわが家のレシピは次のようなものである。
ベースとなるご飯は酢飯にする。その上に、釜揚げしらすをたっぷりと乗せる。しらすをもう一度湯通ししようと思ったが、味が落ちそうなのでそれは手控えることにした。近所のスーパーで小ねぎを買ってきて小さく刻み、これもできるだけ多く乗せる。その上に生卵の黄身だけを落とす。あり合わせの煎りゴマと卵かけご飯用醬油で味付けをする。というものだった。
ところで、“しらす”とはイワシの稚魚だと思っていたが、体が透き通った魚の、子供の総称だそうだ。カタクチイワシ、マイワシ、イカナゴ、ウナギ、アユ、ニシンなどの稚魚をひっくるめてそう呼ぶそうだ。今回の主役は、関東ではシコイワシともいわれ、漁獲量も圧倒的に多いカタクチイワシの稚魚である。
カタクチイワシの稚魚は一年中獲れるが、春と秋が量も多く味もいい。稚魚は急速に成長し、一年内に成魚になる。寿命は２～３年だそうだ。稚魚は、生きているとき、あるいは水揚げしてすぐのときは透き通っている。釜ゆでにすると白くなる。それを天日で干すと“チリメンジャコ”になる。
出来上がった自家製オリジナルしらす丼を一口ほおばってみた。うまい。しらすのふっくらとした舌触りと、小ねぎのしゃきしゃきとした歯触りが絶妙に共鳴しあっている。酢飯の酢と生卵の黄身も、主役たちをさりげなく引き立てている。江の島で食べた季節外れのしらす丼とは大違いであった。
（２０１５年５月５日）
